最近、ずっと試行錯誤していたパン焼きが安定してきました。
パンは東京にいる時に10年以上ずっと習ってた。
でも、習ってる時は、あまり家では作らなくて、美味しいパン屋さんのパンを買って食べてた。
だって、東京には素晴らしいシェフがたくさんいらっしゃいますので。
そして、山中湖や長野に引っ越して気づくわけです。
美味しいパンって意外と少ない、ということに。
もちろん、こだわりの粉を使っていたり、きれいな水を使っているというパン屋さんはいっぱいあります。
でも、私が食べたいのは「プロの製法で作った、プロのパン」。
ということで、割り切ったのが、プロの美味しいパンはお取り寄せをすること。
そして、日々のパンは自分で作ること。
最初は手軽にイーストで作っていたんですが、せっかく10年以上も天然酵母を含めたいろんなパンを勉強したので、自然の中でできる自家製天然酵母のパンを極めよう！と思いました。
自家製天然酵母で代表的なのはレーズン酵母。
レーズン酵母は安定しているけど、ある意味、どこでも作れる。
私が極めようと思ったのは、季節の果物の酵母から培養した種で作る自家製天然酵母のパン。
しかも、日々の食事パン。
海外のサワードウの作り方を研究したり、日本人シェフの天然酵母パンを参考にしたりして、やっと自分の生活に合ったパンを作ることができるようになりました。
今日焼いたのは、柿から抽出した酵母で作ったパン。
簡単に説明すると、まず何かしらの果物か野菜で酵母液を作ります。
たとえば今回のパンは柿をザクザクと切って、ヒタヒタの水に入れ、酵母菌の餌になる砂糖を少々入れる。
それをヨーグルトメーカーに3日ぐらい入れておき、発酵の状態を見ながら酵母液を作る。
その酵母液と粉を混ぜて1日置き、その後また粉と水を混ぜて1日置き、また粉と水を混ぜて1日置く。
そうすると、酵母種ができます。
その酵母種と、粉、水、砂糖、塩を混ぜて生地を作る。
ゴムベラで混ぜるだけ。
その後、1時間に1回軽くパンチを入れる。全部で5回。
そして、生地がいい頃合いになるまで常温で放置。
焼く時間があればそのまま次の工程へ進むし、あー時間ない！という時は冷蔵庫でさらに低温発酵。
成形して、二次発酵して、焼く。
焼成も、たどり着いたのはル・クルーゼを使う方法。
鍋ごと260度に予熱して、230度で30分焼き、蓋をとって12分。
工程が多いし、面倒！って思うかもしれないけど、捏ねてないし、時間に追われず生活に合ったパン焼きができてます。
そして酵母種、通常は継ぎ足すんですよね。
そのかけ継ぎした種をまた次のパンに使う。
でもそれ、やっている方はわかると思うんですが、ある意味プレッシャーになるんです。
「あの種使っちゃわないと」とずっと考えることになる。
そして、パンがまだあるのにパンを焼くことになる。で、嫌になる（笑）
なので、今は1回で使い切りの種を作って、それで焼く。
また焼くときは酵母液から、再度、酵母種を作る。
という方法に落ち着きました。
こんなふうに生活に密着したパン焼きができるようになるために、ずっとパンを習っていたのかも？と思ったり。
そして次なる野望は…
キッチンにオーブンを入れること！
今、電子レンジオーブンで焼いてます。
全く問題なく焼けている。
でも、結構オーブン料理するし、ビルトインのオーブンが欲しいなぁと。
いつになることやらですが、いつかは！と思ってます。